Vegan Meringhe

Da qualche mese, ormai, si sente parlare della poesia dell’aquafaba. Questo nome fiabesco e poetico non rievoca immaginari eterei e spumosi come solo una bella meringa color pastello può saper fare?

Aquafaba, ovvero acqua di governo dei legumi. Solitamente si utilizza quella dei ceci, ma nulla vieta di sperimentare anche con quella di fagioli o lenticchie. E per fare cosa? Per creare la magia delle meringhe vegan, ovviamente!

10052015-DSC_9479

Quello che si vuole ottenere non è nient’altro che un composto che abbia la stessa consistenza e la stessa resa dell’albume d’uovo. Ho fatto le mie indagini, perchè sono una scimmietta curiosa, e ho scoperto che il termine aquafaba è di Goose Wohlt, lo sperimentatore rivoluzionario che ha reso pubbliche le sue conclusioni in un gruppo americano di cucina vegan su Facebook. Guardando un video del francese Joël Roessel, in cui si realizzava una mousse vegana con il liquido dei ceci, tale Goose pare abbia pensato bene di provare a montare il tutto con lo zucchero.

MAGIA!

Il liquido dei legumi sembra comportarsi come un agente lievitante, un emulsionante e un agente schiumogeno. Perchè questo accade? Semplicemente perché – cuocendo – le proteine globulari contenute nei legumi migrano nell’acqua di cottura e si denaturano, migliorando la loro capacità montante.

Anche in Italia le sperimentazioni non hanno tardato ad arrivare, ma gli ingredienti di partenza restano sempre gli stessi: aquafaba, zucchero, succo di limone. Che meraviglia!

10052015-DSC_9487

Se partite dai ceci secchi, dopo averli ammollati per una notte e dopo aver buttato via l’acqua di ammollo, cuoceteli coprendoli con acqua fino a 3 dita sopra il loro livello, così da avere la giusta quantità proteica all’interno dell’acqua di cottura.

Potete usare anche il liquido di governo dei ceci in scatola già pronti, sia in latta che in tetrapack o vetro, basti però sapere che è molto più ricca di fitati e che è, fra l’altro, salata.

Come ho potuto appurare io stessa, vista la presenza dello zucchero, il sale non rovina il gusto finale. Resta il dubbio sui fitati: leggete qua, se preferite, e scegliete di conseguenza.

10052015-DSC_9472

Vegan Meringhe
Serves 8
Write a review
Print
Prep Time
30 min
Cook Time
1 hr 40 min
Prep Time
30 min
Cook Time
1 hr 40 min
Ingredients
  1. 100 gr di acqua di cottura dei ceci
  2. 125 gr di zucchero a velo
  3. 1 cucchiaio di succo di limone filtrato o 1 cucchiaino di acido citrico
  4. colorante alimentare vegan
Instructions
  1. Iniziate a montare l’acqua dei ceci con le fruste elettriche (o con una planetaria con il gancio a frusta) come fareste con gli albumi. Vedrete che questa inizierà a schiumare fin da subito, per poi raggiungere la stessa consistenza di un albume semimontato.
  2. Aggiungete adesso il limone o l’acido citrico, lo zucchero poco alla volta, il colorante alimentare e montate nuovamente per far incorporare tutti gli ingredienti in modo omogeneo. Occorreranno diversi minuti affinché la montata sia bella ferma (circa 15-20, secondo la mia esperienza).
  3. Il consiglio della nonna? Nel dubbio, capovolgete la ciotola e, quando la spuma resterà immobile, allora capirete che è pronta e ben montata.
  4. Con l’aiuto di una sac a poche o di un cucchiaio, date adesso la forma preferita alle vostre meringhe (cercando di non chiamarle per nome, come è successo qua. Ugo? Ugo dove sei?!) su una teglia coperta di carta forno.
  5. Infornate in forno già caldo e fate cuocere a 100°C per circa 1h e 40 minuti, valutando in base al vostro forno la tempistica più adatta.
Blush your Seeds http://blushurseeds.com/

Comments

  1. Leave a Reply

    Francesca P.
    18 novembre 2015

    Ero venuta a sbirciare se c’erano nuovi post e… mi imbatto in queste nuvolette verdi con grande sorpresa! Non le avevo notate, forse erano andate a fare una passeggiata verso il sole quando ero passata l’ultima volta… 🙂 Beh, sono felice di fare ora la loro conoscenza, vorrei abbracciarle per quanto sono “tenerose”, come uno sbuffo di serenità che ha il colore più bello… quello dei sogni…
    Questa non è una scoperta, ma è davvero una magia! Dai ceci quindi nasce tutto questo? Da quelle piccole palline che Ulisse rincorre per tutta casa?! La meraviglia è qualcosa di preziosissimo… grazie per questo sorriso a forma di meringa speciale!

    • Leave a Reply

      Daniela
      18 novembre 2015

      Cara nuvoletta mia, ho purtroppo cavalcato l’onda dell’imprevisto nell’ultimo periodo e sono rimasta forzatamente silenziosa per un po’. Ritorno presto però, non temere, con altri sprazzi di vita e pizzichi di magia, chè non ce n’è mai abbastanza. Grazie delle tue sbirciatine dietro le tende: vedo i tuoi occhi curiosi di bambina che cercano la torta della domenica, di passaggio dalla finestra della nonnina di quartiere! Chissà se c’è qualcun altro oltre a te che mi legge, nonostante le poche giornate di vita di questo blog che ha ancora tutto da imparare. Hai mai visto il film “Julie e Julia”?
      *sorrido: che domande retoriche, alle volte, che mi scappano dalle dita!*
      Ecco, ogni tanto mi sento come lei all’inizio. Scriverò per qualcuno? Aiuterò qualcuno? Regalerò un sorriso e una parola di compagnia a qualcuno? Una piccola particella di sodio in una immeeeeeensa bottiglia d’acqua, per citare una vecchissima pubblicità.
      Va là, bando ai monologhi rimuginativi!
      Scoprire i miracoli della chimica in cucina mi affascina e incanta sempre… Questi piccoli intrusi sferici addirittura in un dolce?! Sembra quasi un’eresia! Eppure, abbiamo anche nel posto più impensabile la prova concreta del fatto che nulla sia davvero come sembra. Dovremmo girare coi manuali di istruzioni, sarebbe tutto più facile. ^__^
      Passo di là, come tutti i mercoledì sera in cui riesco a prendermi il tempo per leggerti in pace mentre le mie gatte fanno le pazze per casa!

  2. Leave a Reply

    Claudia_GranoSalis
    24 ottobre 2015

    Ecco, guardacaso stavo proprio per sperimentare, finalmente, queste meringhe, dopo averne tanto sentito parlare. Mossa da una irrefrenabile voglia di pasta e ceci ho messo in ammollo legumi in abbondanza, per usarne una parte stasera e una parte domattina: me li cuocio, me li metto in freezer e con l’acqua di cottura vado di meringhe!

    • Leave a Reply

      Daniela
      24 ottobre 2015

      Benvenutissima Cla! <3
      Accomodati che ti porto una tazza di tè e un paio di queste meringhette. 🙂
      Guarda, a me sono venute al primo colpo e - da non sottovalutare - con un caldo pazzesco! Il trucco è di montare senza fretta l'acquafaba e, soprattutto, di tenere l'acqua di cottura bella densa. Ti assicuro che, come per gli albumi, il rapporto di volumi cresce in modo esponenziale quindi occhio a quanta ne fai! Mi fai sapere se l'esperimento ti viene? Vedrai che poi non torni più indietro! ^__^

Leave a Comment

You can use these HTML tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Food Blog Theme from Nimbus
Powered by WordPress