Vegan Maionese, senza derivati animali

Una di quelle cremosità vellutate che pensi non potrai più assaporare, quando sei all’inizio del tuo percorso di eliminazione di ciò che contiene derivati animali, è proprio la maionese. E con lei, visto che è considerata una “salsa madre”, infinite altre preparazioni: insalata russa, salsa tartara, salsa aioli, salsa rosa e chi più ne ha più ne metta.

La sua magia, però, non dipende dall’utilizzo in sé di ingredienti specifici, ma semplicemente dalla presenza di un legante, il cui unico scopo è quello di fissare tra loro le molecole dell’emulsione olio/acqua, detta scientificamente emulsione stabile oil in water (wikipedia insegna), che si desidera creare.

L’unico compito del tuorlo d’uovo, all’interno di una maionese, è esattamente quello di fornire un tensioattivo che si comporti da emulsionante: guarda un po’, ne serve pertanto pochissimo e – magia! – non è quindi l’ingrediente che ne definisce il sapore!

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Basta quindi sostituire questo elemento nel nostro composto e il gioco è fatto: mayo pronta per chi sceglie un’alimentazione vegan, per gli intolleranti, per i curiosi e gli sperimentatori.

Se dunque la magia sberluccicosa la fa la lecitina (ecco svelato il nome della guest star della nostra storia), perchè non partire molto banalmente dal latte di soia che ne contiene tantissima? Et voilà… Le jeux sont faits!

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Vi lascio un paio di annotazioni preziose, prima di passare alla ricetta e alle sue variazioni, utili per evitare che la vostra maionese (anche quella classica) impazzisca. Detto in modo estremamente semplice e sintetico, un’emulsione impazzisce quando non è stabile.

Pertanto, siate accorti nel seguire alcuni semplici step:

  1. aggiungete sempre l’olio a filo e molto lentamente, per permettere al tensioattivo di agire e compiere il suo compito.
  2. Rispettate il rapporto olio/acqua (in questo caso latte) che al massimo può arrivare al valore di 85/15, ossia 85% di olio e 15% di acqua (ma se seguite le proporzioni della ricetta non avrete comunque problemi).
  3. Utilizzate un buon minipimer a immersione: l’eroismo della forza manuale non vi salverà.
  4. Versate nel boccale del frullatore tutti gli ingredienti sempre prima di aggiungere l’olio, dando una bella mescolata.
  5. Usate il latte di soia freddo da frigo (per aiutare il crearsi di legami tra le molecole) e fate assolutamente attenzione alla percentuale proteica presente, perché il rischio è proprio quello di non ottenere una maionese montata a dovere. Sulla base della mia esperienza, posso garantire che il latte di soia migliore è quello naturale della Provamel (non mi pagano per dirlo eh, il mio è solo un consiglio!). Gli ingredienti sono solo due: acqua, fagioli di soia biologici decorticati (7,2%) e basta! Una buona disquisizione sulle varie marche da poter utilizzare la trovate comunque qua, scorrendo i commenti dei lettori.
  6. Poi, se proprio vi impazzisse il composto e voi non riusciste a salvarlo in nessun modo, anche dopo l’aggiunta di quantitativi spopositati di olio, sappiate che la creatività vi salverà e una soluzione riciclosa la troverete sicuramente!
  7. Detto tutto questo, resta una domanda: quale olio prediligere? In realtà, all’atto pratico, vanno bene tutti. La variazione, in questa ricetta, dipende assolutamente dalle preferenze di ognuno di voi. L’olio di oliva ha un gusto più marcato, anche quando si scelgono le cultivar delicate e meno intense. L’olio di girasole dà il suo meglio se deodorato, l’olio di mais spremuto a freddo ha un sapore ancora più tenue. L’equilibrio verrà poi definito dalla scelta tra aceto e succo di limone, dall’eventuale utilizzo della senape e – ovviamente – dalle loro quantità.Infinite sfumature, una sola maionese!

Infine, sappiate che devo ringraziare – last but not least – miss Ravanella, per il suo compendio enciclopedico da cui ho tratto numerosissime informazioni di carattere scientifico, oltre alla ricetta: due post preziosissimi in cui è racchiuso praticamente tutto lo scibile umano su questo argomento!

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Maionese senza derivati animali
Vegan Mayo
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Prep Time
10 min
Prep Time
10 min
Ingredients
  1. 50 ml di latte di soia bio naturale, non dolcificato o addizionato
  2. 1 pizzico di sale integrale
  3. il succo di ½ limone oppure 1 cucchiaio di aceto bianco (o di mele)
  4. 1 cucchiaino di senape (facoltativa)
  5. 1 pizzico di curcuma, per dare colore
  6. dai 235 ai 265 ml di olio di mais o di girasole di prima spremitura
Instructions
  1. Mettete tutti gli ingredienti nel boccale del mixer o nel bicchiere del minipimer, tranne l’olio, e iniziate a frullare per qualche minuto.
  2. Aggiungete quindi l’olio a filo, molto lentamente, mentre il robot continua ad andare.
  3. Procedete fino a esaurimento dell’olio, oppure fino a quando vedrete l’emulsione montata e ben ferma.
  4. In un paio di minuti al massimo, la maionese sarà pronta.
Notes
  1. Potete conservare la vostra maionese tranquillamente in frigo per qualche giorno.
Blush your Seeds http://blushurseeds.com/

Comments

  1. Insalata russa con maionese vegan | Blush your Seeds - […] Olivier aveva infatti una marcia in più, data dalla scelta di materie prime ricercate: la sua maionese era creata infatti…

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