Vegan gravy: la classica salsa anglosassone senza derivati animali

Per una ricetta di derivazione anglosassone veramente golosa – che vi presenterò prossimamente e che vi consiglierò caldamente di sfruttare per i menù della vigilia, di Natale o del Cenone di Capodanno – era prevista come ingrediente caratterizzante la fantomatica salsa chiamata Gravy.

La conoscete? Sapete di cosa si tratta?

In parole povere è il tipico sughetto che si serve in accompagnamento ad un arrosto e generalmente si prepara deglassando il fondo di cottura del tegame in cui quest’ultimo è stato cotto.  

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Se voleste avere una mini lezione di cucina a riguardo, potreste seguire e studiare tranquillamente quella della squadra MTchallenge, scoprireste un mondo meraviglioso, avreste un sacco di approfondimenti, spunti, curiosità e soprattutto garanzia di massima serietà!

Io non amo le cose facili, quindi – invece di stravolgere la ricetta in cui mi serviva sostituendo o eliminando questa salsa – sono andata alla ricerca di un inglese doc che avesse già pensato di veganizzare il Gravy. Ed è arrivato lui, il mio adorato Jamie Oliver. *__*

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Per seguire la sua ricetta, vi farò scoprire anche un altro ingrediente, non proprio famoso qua in Italia: la Marmite

La Marmite è una crema densa derivata del lievito, naturalmente senza glutine, dal sapore spiccatamente umami. Ha un alto concentrato di sodio e acido folico e nasce in Germania come prodotto derivato dal processo di fermentazione della birra. In Inghilterra, la Marmite pare sia la crema più mangiata a colazione dai bambini, utilizzata come salsa nei panini oppure spalmate sopra al pane col burro.

La risposta al perché i bambini amino la Marmite sta nel suo gusto puramente umami. Accanto a salato, dolce, amaro e aspro vi è infatti (non tutti lo sanno) un quinto gusto denominato appunto Umami, “sapore delizioso“, dal suo nome in giapponese.

Il dottor Tomaso Papi, che all’Umami ha dedicato le proprie ricerche, ne parla così: “L’umami è il quinto gusto, oltre ai quattro noti. È stato scoperto nel 1909 da un medico giapponese, ma il riconoscimento ufficiale è avvenuto nel 1985, quando fu dimostrato che esistono nella lingua specifici recettori che ne portano le informazioni al cervello. Quindi è sempre esistito, ma nessuno ci ha mai allenato a distinguerlo. Si tratta di quel sapore sapido che fa venire l’acquolina in bocca. Nella nostra alimentazione quotidiana lo stimoliamo continuamente, dato che la dieta mediterranea contiene molti degli alimenti che lo stimolano di più“.

Alcuni esempi di cibi vegetali spiccatamente umami? Pomodori, funghi, soia e salsa di soia, patate, carote, alghe… alcuni tra i tanti! 

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In sostanza, dato che la ricerca della Marmite (del cui sapore, fra l’altro, sono curiosissima) è stata vana, ho pensato di sostituirla con una dose maggiore di concentrato di pomodoro, proprio in vista del suo altissimo contenuto di glutammato naturale (il pomodoro fresco, per intenderci, ne possiede 246 mg per 100 gr di prodotto). Ho poi aggiunto una nota personale aromatizzando il tutto col fumo liquido, o liquid smoke.

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Piccola considerazione: il glutammato naturale è semplicemente l’acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi ordinari. Il glutammato monosodico è invece il sale di sodio dell’acido glutammico. Sono due elementi chimici ben differenti, quindi.

Vi lascio ora la ricetta della vegan Gravy di Jamie, con le mie variazioni tra parentesi. La potrete utilizzare per dare carattere a un bel secondo piatto, renderla protagonista con pietanze dal sapore neutro o più delicato, oppure utilizzarla per rafforzare aromi e sapori di ciò che volete portare in tavola.

Vegan Gravy
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Prep Time
10 min
Cook Time
50 min
Total Time
1 hr
Prep Time
10 min
Cook Time
50 min
Total Time
1 hr
Ingredienti per 500 ml di Gravy
  1. 2 cipolle dorate
  2. 2 carote
  3. 2 gambi di sedano
  4. olio extra vergine d'oliva
  5. 2 foglie di alloro fresche
  6. 1 bel rametto di timo fresco
  7. 1 cucchiaio di zucchero di canna
  8. 2 cucchiai di farina bianca
  9. 1 cucchiaino di Marmite (io non l'avevo e l'ho omessa)
  10. 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (io ne ho messi due)
  11. 2 cucchiai di aceto di vino rosso (io ho usato quello bianco di mele)
  12. 1 cucchiaio di liquid smoke (Jamie non lo usa)
  13. 1 litro di brodo vegetale, preferibilmente biologico
Preparazione
  1. Sbucciate le cipolle e tritatele grossolanamente insieme alle carote e al sedano precedentemente lavati.
  2. Fate soffriggere il tutto in un filo di olio extra vergine d'oliva a fuoco medio, insieme alle erbe. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, o almeno fino a quando le cipolle non imbiondiscano. Aggiungete quindi lo zucchero e continuare la cottura per altri 5 minuti, affinchè quest'ultimo possa caramellare.
  3. In una tazza a parte mescolate la farina, la Marmite (o il liquid smoke), il concentrato di pomodoro e l'aceto. Versate questo composto nelle verdure, mescolate bene per far amalgamare i sapori e infine unite il brodo caldo, lasciando che arrivi ad ebollizione.
  4. Lasciate cuocere fino a quando la salsa gravy risulterà densa e corposa, poi filtratela attraverso un colino a maglie fitte in un altro tegame, spremendo bene per far uscire tutti i succhi.
Notes
  1. Quello che rimane delle verdurine nel colino, usatelo per condire una bruschetta, chè non si butta via niente eh!
Blush your Seeds http://blushurseeds.com/
Per curiosità, alcune fonti e approfondimenti, se non dovessero bastarvi i link sparsi per il post, andate qua, qua e qua.

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